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奈良市の目立たない場所でとても小さなカフェをしています。 ほっとひと息つける場所に、あなたの隠れ家に。。
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今日は起きたときから随分雨が降ってましたね。雨の日はただでさえ少ない人通りがほとんど無くなるし(といっても、お店の前の道は奥の住宅にお住まいの近所の方達しかまず通らないけど。。)、行き帰りが大変なので苦手です。

昨日に引き続き、他のメニューにも豆を貼り付けてました。やりだすと結構意地になるというか、夢中になってしまいました。もっともっと古い豆があれば、お店のロゴやコーヒーの絵を豆を貼り付けることで描いてみたい!と思いました。

こんな写真をいただきました。昨日お茶を飲みながら一緒にお話していた方が、パソコンで写真を合成していい感じに仕上げてくれました。

どうもありがとう!

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なんとなくやってみました。無地のメニューブックの表紙に、古いコーヒー豆で文字を。

ちゃんと見えますか?

とりあえず一冊だけしてみましたが、木工用ボンドの後がシミになって汚くなってないか、明日がちょっと心配です。。。

やってるうちに、こんなふうに古いコーヒー豆を使って一つの絵を描いたりしたら楽しそうだと思いました。しかし、古いコーヒー豆が残る=コーヒーが売れてない=お客様が少ない という公式が成り立ちそうで恐ろしいです。。。

でも、なかなか楽しいです。

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先週までいいお天気でしたが、また今日から雨が降り出しましたね。でも、随分と寒さがマシになってきました。今日は朝からいつもの買出し、銀行、そのあとにコーヒー豆を仕入れに行きましたので、店につく頃には背中に汗がにじんでました。

うちのお店が豆を仕入れさせていただいてるのは、奈良の老舗珈琲豆屋の「凡豆」さんです。「ぼんず」って読みます。

お店を開店する前に奈良のコーヒー豆屋さんを色々巡り、豆屋さんの一番の顔といえばブレンドという信念のもと、飲み比べをしていました。その中で、私が、そして当時の勤務先の相方のS君が、一番美味しいと思ったのがこちらの凡豆さんのブレンドでした。

いつもお店に伺うと、焙煎機の前で豆とにらめっこしてらっしゃいます。80歳を超えてなおお元気で精力的に活動されている店主さんをみると、いつも励みになります。

せっかくいいコーヒー豆を仕入れさせていただいているのだから、おいしさを引き出せるように丁寧に抽出してお客様に味わっていただけるように努力したいと思います。

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前回の続きです。

コーヒーの煎り方には大きく分けて、浅煎り、中煎り、深煎り の3種類(中深煎りをいれて4種類にも)があります。一般的に、浅煎りは酸味が強く独特の香りがあります。深く煎るにつれて、酸味は失われていき苦味がでてきます。そして、芳香よりも焦げによる香ばしさが優ってきます。

煎りの深さに応じてさらに細かく分けられており、日本では一般的に八段階に分類されたものが用いられています。

浅煎りには、①ライトロースト②シナモンロースト で、①はテスト用のローストでまずこれで提供されることはないでしょう。②は強い酸味で豆の色がシナモン色、アメリカ西部で好まれているそうです。

中煎りには、③ミディアムロースト④ハイロースト⑤シティロースト で、④は香りがよくまろやか。⑤は酸味とそれに調和する苦味が出る。⑤は酸味より苦味が優ってくる。③~⑤のローストが一般的にお店で飲むコーヒーの焙煎度でしょう。

深煎りには、⑥フルシティロースト⑦フレンチロースト⑧イタリアンロースト で、⑥~⑦は酸味がほぼなく苦味が主体となっており、アイスコーヒーやエスプレッソのバリエーションなどで用いられることが多いです。⑧は豆の色が黒く、表面にオイルが浮いており、エスプレッソで使われます。

もちろん、お店のこだわりなどで微妙な部分は変わってきますが、一般的には上記のように思っていただければわかりやすいかと思います。


私自身では焙煎したことがありません。焙煎器にも様々な種類があり、またその技術も焙煎士さんにより様々でしょう。いつか焙煎技術を身に付けて、自家焙煎コーヒーを提供したいと思います。


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コーヒーの味は、生豆の品質で7~8割が決まるといわれていますが、その後で焙煎、抽出という工程があり、その結果として最終的な味が確定します。今回は焙煎について少々。

コーヒーの焙煎とは、一言でいうと、ちょうどいい焼き加減にするということでしょうか。この焙煎により味は大きく変化し、その違いは生産国の違いよりも大きいといいます。つまり、ブラジル産とかコロンビア産とかいう違いよりも焙煎の度合いによる味の変化のほうがはるかに大きいのです。

焙煎度と味の関係は、深煎りにするほど酸味が弱くなり、苦味が増します。浅煎りにするほど酸味が増し、苦味が弱くなります。したがって、好みの味のコーヒーを探したりするときには、産地や銘柄名ではなく、焙煎度をメジャーとしたほうが早く見つかりやすいということです。

次回は、焙煎度についてより具体的に説明を書きたいと思います。

参考・引用  ティー&コーヒー大図鑑

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1978/07/03
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音楽鑑賞 CD収集 コーヒー飲みながらまったり
自己紹介:
古本屋巡り、CD収集、スーパー銭湯が好きです。
喫茶店でのんびりすることも大好きですが、最近はなかなか時間が取れないのが辛いところ。
omiyage4@yahoo.co.jp

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